Gondolatok az aromák főzésállóságáról

Rendre érkezik a kérdés: “A ti aromáitok főzésállóak-e?”
Válasz: “Igen és nem.”
Na ettől nem lettem okosabb! Majd most..
Az aromák aromakoncentrátum és vivőanyag valamilyen arányú elegye, keveréke. Az aromakoncentrátum összetétele is sokféle lehet (néhány vagy sok komponensből is állhat) és a vivőanyag is néhányféle. Ez utóbbi is többé-kevésbé illékony (az olaj kevésbé, a propilén-glikol jobban stb.) az aroma illatát-ízét biztosító koncentrátum pedig még inkább. A gyümölcsös jellegűek kevésbé, a “büdös” típusok gyorsabban illannak el, ha úgy tetszik vesztik el az illatukat. A főzés időtartama és hőmérséklete nagy befolyással van arra, hogy a bekevert aromából a végére mi marad. Gyors párolás során intenzívebb aromás marad a bojli, de ha hosszan főzöd, mint a párod a szilvásgombócot (amíg fel nem jön a víz tetejére) akkor gyakorlatilag nincs az az aroma ami el ne párologna. Vagy a főzés idejét célszerű csökkenteni vagy a bekevert aroma mennyiségét szükséges növelni az ajánlott 5g/kg szárazanyagról ennek többszörösére. Hogy mennyire az egyéni ízlés dolga, de akár 50-100 g is használható. (Minden gyártó közzétesz egy ajánlott adagolást, ami nálunk 5 kg/kg szárazanyag, ez inkább csak a nagyságrendjét “lövi be” és semmiképp sem gyártási utasítás.) Az utóaromásítás is megoldás, a kész bojlit aromával permetezni többször is, mivel itt már nem éri hőhatás kevesebb aroma illan el. Fontos tisztázni azt is, hogy az aroma illékonysága jó dolog, fontos és szükséges, különben semmi értelme nem volna a használatának, az érzékszervekhez így jut el. Még egy nagyon fontos, tisztázandó dolog az aromák “töménysége”. Az aroma koncentrátumok többsége maró, irritáló összetevőket is tartalmaz (pl. kapronsav stb.) ami bőrrel, szemmel érintkezve nagyon súlyos sérüléseket, utóbbi esetben akár vakságot is okozhat. Ezért kiskereskedelmi forgalomba nem kerülhet akármilyen töménységű aromakészítmény. Bizonyos koncentrációt csak gyártók részére lehet forgalmazni, ez az oka, hogy találkozhatunk eltérő töménységű (és adagolású) aromákkal. A “híg sz..ok” névvel illetett aromák csak az előírásoknak felelnek meg és nem a vevők megkárosítása céljából (persze, lehetnek kivételek) készülnek. Természetesen mi is tisztában vagyunk azzal, hogy “a haverom tud szerezni olyat, ami nem ilyen hígított izé” az a tuti, de mi sem és más tisztességesen dolgozó kiskereskedelmi forgalmazó ilyet nem tehet. Zárszóként, főzzétek a szükséges ideig, de ha ez hosszú idő akkor több aroma kell, a “büdös” jellegűekből pedig még annál is több, aztán utóaromásítás tegye az i-re a pontot. Az általunk forgalmazott aromák mindegyike használható főzött bojli (mert van nem főzött is) előállításához a fentiek szerint. Az információk az aroma gyártójától származnak.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Az oldal tetejére